第五百六十五章 干炸丸子≠炸肉丸！Lucy的呐喊：打倒资本主义！（第2/4页）
油锅里的花生油香气、旁边丸子的幽香、不远处师兄炒菜的香味，以及厨房中央环岛上摆放的凉菜的味道等等，全都进入到了他的鼻孔中。
系统说得没错，嗅觉确实加强了一大截，这会儿根本不用看，光凭味道就知道师兄在炒鱼片。
用的还是鲜活的鳜鱼，因为鳜鱼比其它鱼的鲜味更浓一些。
这时候，锅里的油温升高到了七成热，高大爷端着盆里刚刚被炸得定型了的丸子，往油锅中倒了一半。
火力弱，所以复炸时要量力而行。
不能一次性全倒进去，那样锅里的油温下降幅度过大，油温升不上来，会导致油脂渗入到丸子内部。
这是大忌。
不光是干炸丸子，所有油炸类的丸子，都忌讳温油炸制。
丸子刚倒进去，油锅就忽的一下沸腾起来。
这次炸制的时间依然不长，大概十一二秒后，高大爷就把丸子从油锅里捞出来，接着照例在油锅上面颠了几下。
颠簸的幅度没上一次大，但因为丸子多，相互挤压的力道比较大。
从咔咔的声音中能感觉到，刚刚被炸过的焦壳，再次破裂了。
林旭彻底看明白了，每炸一次就颠一次，这样外壳越炸越酥，吃起来也越来越美味。
这就是干炸丸子好吃的秘诀吗？
第二遍炸完，高大爷扭头看了林旭一眼：
“看出什么了吗？”
“每次出锅前，您颠那几下，很重要。”
这话不仅让高大爷有些意外，连旁边灶台前正炒鱼片的谢保民也忍不住扭过脸，夸了一句：
“行啊师弟，这观察力够厉害的！”
师父刚批评完说流程不能留手，换做是别人，应该会觉得师父和师兄应该会知无不言。
然而没想到，两人都默契的没提炸完颠勺的事，就想看看林旭能不能观察到这点。
没想到他不仅观察到了，还敏锐的觉得这是干炸丸子的精髓。
“小旭这天赋，确实厉害，记得你师兄当时被我逼着吃了半盆干炸丸子，才想明白了这点。”
半盆干炸丸子？
这是什么师门酷刑？
别的师父带徒弟，觉得水平不行就拼命让徒弟练基本功。
而自家师父则是让自家徒弟拼命的吃。
要在大灾之年，这样的师父绝对徒弟无数，但现在就……
原本以为师兄之前光吃熏鱼吃伤过呢，没想到连干炸丸子也有类似的经历，跟着厨王学手艺，果然不是那么简单的。
灶上的火熊熊燃烧着，高大爷试了试油温，还差点意思，便对林旭说道：
“饭店里做干炸丸子，一般会提前炸出来，有顾客点了再回锅，这是一种比较讲究效率的方式，但要注意，丸子一定要炸够两遍，再放到一边晾着。”
炸两遍再晾着？
正常情况下，不是应该炸定型就放在一边，等顾客点的时候，回两遍锅吗？
谢保民把锅里的鱼片盛出来，对林旭说道：
“炸一遍的丸子不熟，是生的，那些生肉馅焖在里面，很容易有酸味，再复炸的话，不管炸几遍，酸味都在，顾客一吃就知道是剩丸子。”
原来是这样。
林旭这下才算是明白过来。
炸两遍后，丸子中的肉馅基本上已经断生，就不会有酸味了，但时间也不能太长，否则肉不鲜嫩。
炸过两遍的丸子，估计最多能坚持半天。
这就要求厨师长对菜品有着精准的把控，少点可以，但不能浪费。
不过一般饭店，丸子就算剩下来，也可以用来制作丸子汤、熘丸子、蒸丸子、丸子汆白菜等菜品。
不会扔掉的，毕竟都是成本。
又过了一会儿，锅里的油温总算达到了八成热，确切的说应该是八成多一点。
高大爷再次将丸子倒进去一半，继续炸制。
十秒钟后，从锅里捞出来，用漏勺颠几下，让外壳重新变酥，约莫锅里的油温快到九成热，将漏勺中的丸子倒进去。
复炸七秒出锅。
这会儿丸子的外壳已经变成了枣红色，看起来很漂亮，盛在漏勺中的时候咔咔作响，听声音就足够酥脆。
要不是亲眼所见，林旭根本想不到，这肉丸短短一会儿居然被炸了四次。
而每次都在油锅中扎个猛子就出来，跟印象中的炸肉丸有着明显的区别。
见师父把复炸好的丸子从锅里舀出来，准备往竹筐里盛的时候，林旭立马在心里默念一声：
“使用烹饪学习卡！”
很快，干炸丸子的完美级做法就学到了手。
高大爷把丸子盛出来，并没有直接炸剩下的，而是冲林旭说道：
“尝尝，说说感受。”
一旁的谢保民轻轻一笑，得，师父这是准备听读后感呢。