须知单（第2/3页）
② 张江陵：张居正，字叔大，号太岳。湖北江陵人，故称张江陵。明朝时万历年间任首辅。他独揽大权，实施改革。事迹见《明史》。
火候须知
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
色臭①须知
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决②之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。
注释：
① 色臭：食材和菜品的颜色和气味。
② 决：咬。
迟速须知
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味①。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章②之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。
注释：
① 平章百味：此处指排列菜单。准备好各种各样的菜品。平，平衡，此处引申为选择各种菜品。章，章法。
② 急就章：汉朝时，汉元帝的黄门令史游，精通文字，是著名书法家。他的书法被后世称为章草，是因为他拆解隶书，只写字的梗概，不要隶书的规矩，急速而成，写就《急就章》。后来用急就章指代快速完成的文章或事情。
变换须知
一物有一物之味，不可混而同①之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城②中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
注释：
① 同：同一口锅。
② 枉死城：地狱的一部分，冤枉屈死的鬼魂都前往枉死城报到。
器具须知
古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万①，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板②于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗。煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
注释：
① 宣、成、嘉、万：明朝以官窑瓷器知名的四个时期，宣指宣德时，成指成化时，嘉指嘉靖时，万指万历时。宣德年间的青花瓷和成化年间的五彩瓷，至今仍然是收藏界最热门的顶级藏品。其实，早在袁枚所在的时代，明朝这四个时期的官窑瓷器已经很贵重了。
② 板板：模板，刻板，都是要事先雕刻好纹样，事后不再有变化。引申为不知变通。
上菜须知
上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动①之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒②之。
注释：
① 振动：刺激。
② 提醒：提神醒酒。
时节须知
夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋①，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚②过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。
注释：
① 行鞭笋：夏末和初秋时，大多数竹笋都隐藏于地下，如同竹鞭，这种笋就是行鞭笋。
② 刀鲚：刀鱼。春末夏初，刀鱼从海里游到江河中产卵。过了这个季节，刀鱼就会变得骨刺坚硬，不好吃了。